Od jemného prosciutta po pikantnú nduju. Najlepšie talianske mäsá, ktoré si okamžite zamilujete | Zoznámte sa s jedlom

V reštaurácii Hajcer sa dlhé roky hlásime k tradíciám talianskej gastronómie, a to nie len v spôsobe prípravy, ale aj vo výbere surovín, ktoré používame. Pizze a antipasti od našich kuchárov sú postavené na kvalitných talianskych ingredienciách, ktoré sú starostlivo vyberané od renomovaných dodávateľov. Naše mäso je synonymom autenticity a chuti, ktorá vás prenesie priamo do slnečného Talianska. Ktoré mäso teda používame u Hajcera?

Keď si u nás sadnete k stolu, jedným z našich cieľov je ponúknuť vám autentickú chuť Talianska. Naša filozofia je totiž jednoduchá – používať len tie najkvalitnejšie suroviny a venovať maximálnu pozornosť každej príprave, pretože vaša spokojnosť je pre nás vždy prioritou.

Tajomstvo našich šuniek a salám | Mäso u Hajcera

Mäsové špeciality nielenže dodávajú našim pizzám a antipast jedinečnú chuť, ale tiež „rozprávajú“ príbehy regiónov, z ktorých pochádzajú. Od jemnosti vareného prosciutta cotto až po pikantnú silu Calabria nduje, každá ingrediencia je dôkazom, že aj mäso môže mať dušu, ak ju spracujete správne. A keď ich skombinujeme s čerstvými bylinkami, kvalitným cestom a talianskymi syrmi, výsledkom je jedlo, ktoré prináša Taliansko priamo na tanier pred vami.

Prosciutto Cotto – jemná, varená šunka s bohatou históriou

Prosciutto cotto, čo v preklade znamená „varená šunka“, pochádza z oblasti severného Talianska, kde sa jej výroba rozšírila v 19. storočí. Šunka bola pôvodne obľúbená v aristokratických kruhoch, kde sa podávala ako hlavný chod alebo predjedlo. Postupne sa však stala dostupnou pre širšiu populáciu a dnes patrí medzi najbežnejšie suroviny talianskej kuchyne. Varené šunky, podobné prosciutto cotto, existovali už v starovekom Ríme, kde boli obľúbené pre svoju dlhú trvanlivosť a jemnú chuť.

Spracovanie

Výroba prosciutto cotto začína starostlivým výberom bravčového stehna, ktoré sa najskôr marinované v soľanke bohatej na bylinky a koreniny. Následne sa mäso pomaly varí pri nízkej teplote, aby zostalo šťavnaté a zachovalo si svoju prirodzenú textúru. Na rozdiel od sušených šuniek je prosciutto cotto jemnejšie a má menej intenzívnu chuť, ktorú si okamžite obľúbite.

Každý región Talianska má svoj vlastný spôsob prípravy prosciutto cotto. Napríklad v Ligúrii sa často pridáva biele víno, zatiaľ čo v Lombardii sa používa rozmarín a cesnak na zdôraznenie chuti.

Pri ktorých jedlách ju používame?

• Pizza Prosciutto Cotto

Calabria Nduja – kráľovná pikantných špecialít

Nduja má svoje korene v Kalábrii, konkrétne v oblasti Spilinga. Považuje sa za dedičstvo roľníkov, ktorí ju začali vyrábať už v 13. storočí. Inšpiráciu na jej prípravu priniesli španielski dobyvatelia, ktorí do Talianska priviezli čili papričky. Kalábrijčania rýchlo pochopili, že čili papričky nielen dodajú mäsu pikantnú chuť, ale tiež predĺžia jeho trvanlivosť.

Spracovanie

Na výrobu nduje sa používa bravčové mäso (hlavne menej cenné časti ako hlava alebo brucho), bravčový tuk a veľké množstvo čili papričiek. Zmes sa následne plní do bravčových čriev a necháva dozrieť. Vďaka vysokému obsahu tuku a papričiek je nduja jemná a krémová, ľahko sa rozotiera na chlieb alebo sa pridáva do omáčok.

Nduja sa často používa nielen na pizze, ale aj na dochutenie dusených pokrmov a polievok. Kalábrijské rodiny majú tajné recepty, ktoré si odovzdávajú z generácie na generáciu, čím vznikajú jemné rozdiely v chuti tejto ikonickej nátierky.

Pri ktorých jedlách ju používame?

• Pizza Nduja

Pancetta – ikona medzi slaninami

Pancetta pochádza zo stredovekej talianskej kuchyne. Používame ho však aj pri viacerých jedlách u Hajcera, pretože toto mäso je taliansky zázrak a dokazuje, že nie je slanina ako slanina. Jej názov pochádza z talianskeho slova „pancia“, čo znamená brucho – čo je hlavná surovina na jej výrobu. V minulosti sa pancetta vyrábala ako spôsob konzervovania mäsa počas zimy. Každý región Talianska mal svoj vlastný spôsob dochucovania a konzervácie pancetty, čím vznikla široká škála chutí a rôznych textúr.

Spracovanie:

Na prípravu pancetty sa bravčová hruďovka solí, korení a niekedy aj údi. Tradične sa dochucuje rozmarínom, cesnakom a čiernym korením. Po nasolení sa mäso necháva vysušiť, čo môže trvať aj niekoľko mesiacov. Výsledkom je produkt s intenzívnou chuťou, ktorý sa dá konzumovať surový alebo tepelne upravený.

Existujú dva hlavné typy pancetty – „pancetta tesa“ (plochá) a „pancetta arrotolata“ (rolovaná). Každý má inú textúru a využitie – tesa je ideálna na pečenie, zatiaľ čo arrotolata sa často krája na tenké plátky na antipasti, ktoré vám radi pripravíme aj u nás.

Pri ktorých jedlách ju používame?

• Burger ala chef Július
• Elvis Presley double burger
• Jalapeno burger
• Premium burger
• Focaccia Formaggio e pancetta

Ventricina – taliansky poklad z rúk pastierov

Ventricina je jednou z najstarších talianskych salám. Pochádza z regiónov Abruzzo a Molise, kde ju pôvodne pripravovali pastieri počas zimy. Prvá písomná zmienka o ventricine pochádza z 18. storočia. Táto saláma bola vždy znakom pohostinnosti – podávala sa počas sviatkov a slávností, ale my vám ju pripravíme kedykoľvek.

Spracovanie:

Ventricina je vyrobená z hrubo nasekaného bravčového mäsa, ktoré sa mieša s paprikou, feniklom, cesnakom a koreninami. Mäsová zmes sa potom plní do bravčových čriev a necháva sa vyzrieť niekoľko mesiacov, aby získala svoju charakteristickú pikantnú a jemne údenú chuť.

Na rozdiel od mnohých iných salám sa ventricina často používa ako hlavná surovina v jedlách. V Abruzze je bežné, že sa pridáva do omáčok alebo sa konzumuje spolu s čerstvým chlebom.

Pri ktorých jedlách ju používame?

• Antipasto con prosciutto e Parmigiano
• Pizza kuchára Daniela
• Pizza Diavola
• Pizza Dello chef
• Pizza slimáky salámové
• Focaccia Calabrese

Prosciutto Crudo – pochúťka s tisícročnou tradíciou

Prosciutto crudo patrí medzi najznámejšie talianske šunky. Jej história siaha až do starovekého Ríma, kde sa mäso solilo a sušilo na slnku, aby vydržalo dlhé cesty. V stredoveku sa táto tradícia zdokonalila a vznikli rôzne regionálne varianty prosciutta, pričom každý región má dnes svoje špecifiká.

Spracovanie:

Výroba prosciutto crudo je umelecký proces. Bravčové stehná sa najskôr dôkladne nasolia a nechajú odležať, aby sa z nich odstránila vlhkosť. Potom sa sušia na čerstvom vzduchu, často v horách, kde nízke teploty a čisté ovzdušie vytvárajú ideálne podmienky na zrenie. Tento proces môže trvať 12 až 36 mesiacov, v závislosti od typu prosciutta.

Prosciutto crudo sa nepoužíva len ako ingrediencia – je považované za samostatný pokrm. Taliani ho často podávajú s melónom alebo figami, čím vytvárajú dokonalý kontrast medzi slanou a sladkou chuťou.

Pri ktorých jedlách ju používame?

• Antipasto con prosciutto e Parmigiano
• Pizza Prosciutto Crudo
• Pizza Italia
• Caprese e prosciutto

Každé mäso, ktoré používame v  našej kuchyni u Hajcera, nesie kus talianskej histórie a remeselného umenia. Tieto šunky a salámy nie sú len prísady – sú kľúčom k autentickým chutiam Talianska, ktoré ti prinášame priamo na tanier. V ďalšom článku sa môžeš tešiť na prehľad syrov, ktoré dokonale dopĺňajú naše jedlá. A ak sme vám medzičasom spravili chuť, naše menu nájdete tu a objednať si ho môžete už aj online na našom webe. Dobrú chuť.